Кефір - це кисломолочний напій, виготовлений за допомогою т. Зв кефірні зерна. Він має багато оздоровчих властивостей - в т.ч. це дуже хороший пробіотик, запобігає остеопорозу, покращує імунітет та захищає від бактеріальних інфекцій. Кефір дуже популярний у Східній Європі, а Польща є другим за величиною виробником у світі.
Кефір - це кисломолочний напій, виготовлений за допомогою т. Зв кефірні гриби (насіння), що складаються з відповідних бактерій та дріжджів. Він має білий або світло-кремовий колір, злегка в’язку консистенцію, характеризується характерним кислим смаком. Він містить бульбашки вуглекислого газу, що робить його трохи іскристим та освіжаючим. Кефір містить молочнокислі бактерії, корисні для здоров’я, і невелику кількість алкоголю, оскільки зерна кефіру здатні як до молочного, так і до спиртового бродіння. Склад і смак кефіру залежать від кількості використовуваних кефірних грибів та умов бродіння, характерних для кожного виробника. Кефір найчастіше виготовляють з коров’ячого, козячого та овечого молока. Однак його також можна виготовити з рослинних напоїв, таких як кокосове молоко, соєве молоко або рисове молоко, і навіть з фруктовими соками та водою.
Історія кефіру
Кефір, швидше за все, походить з Кавказу, де його виробляли пастухи. Вони виливали молоко в шкіряні мішки, в яких ферментація відбувалася завдяки дії специфічної мікрофлори. На початку 20 століття кефірні гриби потрапили в Росію завдяки Ірині Сахаровій - співробітникам московської молочної фабрики, яка обдурила їх отримання у кавказького принца Бек-Мірза Бахарова. У 1909 р. У Москві розпочалося виробництво кефіру, а в 1930-х рр. Він був уже популярний у всьому Радянському Союзі. В даний час найбільшими виробниками кефіру у світі є Росія та Польща. Кефір дуже популярний у колишньому Радянському Союзі, в Угорщині, Польщі, а також у Швеції, Норвегії, Фінляндії та Німеччині. Інтерес до нього постійно зростає в США та Японії.
Кефірні гриби - характеристики
Зерна кефіру - це симбіотичний ансамбль мікроорганізмів зі специфічним складом, який поводиться як один організм. Вони неправильної форми, діаметром від 5 до 35 мм і довжиною 1-3 см, білого або кремового кольору і нагадують пересмажений рис або невеликі квіточки цвітної капусти. Кефірні гриби складаються з молочнокислих бактерій (стрептококів та бацил), бактерій оцтового бродіння, дріжджів, що ферментують лактозу, та дріжджів, що не ферментують лактозу. LAB є найпоширенішими.Мікроорганізми утримуються в одній структурі у вигляді зерен завдяки полісахариду - глюкозі-галактану, який називається кефіран. Зерна кефіру розмножують, опускаючи їх у свіже молоко приблизно на 20 годин. Виробництво їх із чистих культур бактерій та дріжджів не практикується. Залежно від походження зерна кефіру мають різний склад мікроорганізмів. Характеристики кінцевого продукту та якості кефіру залежать від конкретного складу кефірних грибів.
Склад та харчова цінність кефіру
Склад кефіру мінливий, залежно від походження молока, його жирності, виду зерен кефіру та умов виробничого процесу. Основними сполуками, що утворюються при виробництві кефіру, є молочна кислота, вуглекислий газ та етиловий спирт. Також присутні діацетил та ацетальдегід. Всі ці речовини відповідають за смакові та ароматичні якості, характерні для кефіру. Бактерії та дріжджі, присутні в кефірі, дуже цінні з точки зору здоров’я. Кефір є хорошим джерелом вітамінів групи В: В1, В12 та фолієвої кислоти, а також вітаміну К та біотину. Він також забезпечує значну кількість кальцію та магнію. У кефірі є незамінні амінокислоти, в т.ч. триптофан, який позитивно впливає на нервову систему та діє заспокійливо. Кефір - це низькокалорійний молочний напій (50-70 ккал у 100 г), який дуже ситний завдяки вмісту білка. Він містить лактозу, але часто не викликає проблем з травленням у людей, які не переносять цей цукор. Краща толерантність обумовлена наявністю в кефірі бактерій та дріжджів, які частково розщеплюють лактозу.
Склад і харчова цінність кефіру
| Енергія | 65 ккал |
| Білок | 3,3 г.
|
| Жир | 3,5 г. |
| Лактоза (молочний цукор) | 4 г. |
| Вода | 87,5 г. |
| Молочна кислота | 1 г. |
| Етанол | 0,9 г. |
| Вітамін А | 0,06 мг |
| Каротин | 0,02 мг |
| Вітамін В1 | 0,04 мг |
| Вітамін В2 | 0,17 мг |
| Вітамін В6 | 0,05 мг |
| Вітамін В12 | 0,5 мг |
| Фолієва кислота | 13 мкг |
| Ніацин | 0,09 мг |
| Вітамін С | 1 мг |
| Вітамін D | 0,08 мг |
| Вітамін Е | 0,11 мг |
| Вітамін К
| 0,1 мкг |
| Кальцій | 0,12 г. |
| Фосфор | 0,1 г. |
| Магній | 0,12 г. |
| Калій | 0,15 г. |
| Натрію | 0,05 г. |
| Хлор | 0,1 г. |
| Залізо | 0,05 мг |
| Мідь | 12 мкг |
| Молібден | 5,5 мкг |
| Марганець | 5 мкг |
| Цинк | 0,36 мг |
Автор: Тайм С.А.
Збалансоване харчування - запорука здоров’я та покращення самопочуття. Використовуйте JeszCoLubisz, інноваційну дієтичну систему в Інтернеті, орієнтовану на Керівництво охорони здоров’я. Виберіть з тисячі рецептів корисних та смачних страв з використанням благ природи. Насолоджуйтесь індивідуально підібраним меню, постійним контактом з дієтологом та багатьма іншими функціями сьогодні!
Дізнайтеся більше. Добре знатиЯк виробляється кефір?
Виробництво кефіру в промислових масштабах відбувається наступним чином:
1. Гомогенізоване молоко нагрівають до 90-95 ° С протягом 5-10 хвилин.
2. Їх охолоджують до 18-24 ° C і додають зерна кефіру у співвідношенні 1:30 до 1:50. Кількість заквасок, доданих до молока, визначає кислотність, щільність та склад кінцевого продукту.
3. Бродіння займає від 18 до 24 годин.
4. Після закінчення цього часу кефір розливають у скляні або пластикові ємності і залишають дозрівати протягом 24 годин при температурі 3-10ºC або 12-14ºC.
5. Готовий кефір зберігають при 4ºС.
Читайте також: Пробіотики - цілющі властивості, види та джерела Пахта: властивості та харчова цінність Кефірна дієта: що це таке? Які його наслідки? Скільки ваги ви можете втратити за день ...Оздоровчі властивості кефіру
Кефір використовується тисячі років і за цей час він знайшов багато застосувань у народній медицині. В даний час його численні властивості щодо здоров’я підтверджуються все більшим обсягом наукових досліджень. Кефір дуже часто використовується в санаторіях та лікарнях країн колишнього Радянського Союзу як допоміжний засіб при лікуванні метаболічних розладів, атеросклерозу та алергії. Він також використовується при лікуванні туберкульозу, раку та розладів шлунково-кишкового тракту, коли фармацевтичні препарати виходять з ладу або недоступні. Регулярне вживання кефіру може допомогти вилікувати кишкові захворювання, регулювати ритм спорожнення кишечника, зменшити газоутворення та підтримати здоров’я органів травлення.
Кефір як пробіотик
Кефір є чудовим пробіотиком - джерелом мікроорганізмів, які підтримують розвиток належної мікрофлори організму та запобігають ріст патогенних бактерій. Бактеріальний баланс організму пов'язаний з багатьма аспектами здоров'я, в тому числі правильне травлення, регулярне спорожнення кишечника, синдром подразненого кишечника, негерметичність кишечника і навіть психічне благополуччя та аутизм. У західній дієті йогурт є найвідомішим пробіотиком, але кефір є набагато кращим джерелом корисних мікроорганізмів. Він містить понад 30 різних бактерій та дріжджів, що робить його дуже багатим на різноманітні штами пробіотиків. Канадські дослідження показали, що споживання кефіру допомагає вилікувати синдром подразненого кишечника і зменшує запальні процеси в кишечнику.
Кефірна антибактеріальна активність
Дослідження показують, що багато бактерії роду Lactobacillus проявляють антибактеріальну активність, завдяки чому вони мають здатність пригнічувати ріст патогенних мікроорганізмів. Ця властивість використовується для захисту їжі від псування, але перш за все для лікування та профілактики шлунково-кишкових отруєнь та інтимних інфекцій. Кефір продемонстрував антибактеріальну активність щодо золотистого стафілокока, кишкової палички, лістерії, сальмонели та інших. Кефір не пригнічує ріст дріжджів Candida.
Кефір знижує ризик розвитку остеопорозу
Кефір є хорошим джерелом кальцію та магнію - необхідних елементів для здорових, міцних кісток. Водночас він містить вітамін К, який відповідає за метаболізм кальцію і, як показують дослідження, зменшує ризик переломів. Дослідження на тваринах показали, що кефір збільшує поглинання кальцію кістковими клітинами, що призводить до більшої щільності кісток і меншого ризику переломів. Завдяки присутності в кефірі пробіотичних бактерій збільшується всмоктування кальцію, магнію, вітамінів D і K - інгредієнтів, необхідних для кісткової системи, присутніх у цьому напої.
Вплив кефіру на імунну систему
Дослідження на тваринах показали, що як пробіотичні бактерії, присутні в кефірі, так і біоактивні пептиди, що утворюються під час бродіння, стимулюють імунну систему та посилюють її реакцію на антигенну атаку. У крові тварин, яким давали кефір, було виявлено вищі рівні антитіл, ніж у контрольній групі. Водночас було показано позитивний ефект кефіру в профілактиці астми та алергії. Вживання кефіру спричиняло зменшення концентрації маркерів запалення у досліджуваних. Показано, що він має сильну протизапальну дію, яка може застосовуватися для профілактики астми.
Можливість пригнічення росту пухлини
Дослідження на ракових клітинах тварин і людини показали, що екстракти полісахариду кефірану та кефіру мають здатність інгібувати ріст ракових клітин та запобігати метастазуванню раку молочної залози, легенів та меланоми. Робляться спроби розробити механізм протиракової дії кефіру, але проблема вимагає більш ретельного дослідження. Було показано, що кефір має антиоксидантну дію навіть сильніше, ніж вітамін Е. Це одна з теорій, що пояснює його протиракову активність.
Вплив кефіру на рівень холестерину
У клінічному дослідженні 2002 року обстежена група з 13 осіб випивала 500 мл кефіру щодня протягом 4 тижнів, а контрольна група - молоко. У досліджуваній групі було виявлено зниження рівня тригліцеридів та збільшення рівня "хорошого" холестерину ЛПВЩ. Одна з теорій, що пояснює антихолестеринову дію кефіру, полягає в тому, що мікроорганізми кефірних грибів виробляють фермент, який розщеплює холестерин.
Джерела:
1. Farnworth E.R., Kefir - складний пробіотик, Бюлетень про харчову науку і технології: Функціональні продукти харчування, 2005, 2 (1), 1-17
2. Отлес С. та ін., Кефір: пробіотичний молочний склад, харчові та терапевтичні аспекти, Пакистанський журнал харчування, 2003, 2 (2), 54-59
3. https://authoritynutrition.com/9-health-benefits-of-kefir/
4. https://draxe.com/kefir-benefits/
5. https://russiapedia.rt.com/of-russian-origin/kefir/
Рекомендована стаття:
ВОДА КЕФІР (кристали / японські водорості) - властивості та застосування
