EL ORÉGANO, чемпіон з антиоксидантів та протимікробних препаратів

Це допомагає запобігти окисленню їжі та росту хвороботворних бактерій.

Одне з головних завдань харчової промисловості - це продовження терміну придатності продуктів, не втрачаючи їх смакових чи поживних властивостей. Дослідження, опубліковані в Journal of Food Sciences, показують, що додавання кількох крапель ефірного масла орегано до оливкової олії екстра-діви допомагає захистити його від окислення та зберегти його харчові та сенсорні властивості, такі як аромат та аромат.

Дослідники Мультидисциплінарного інституту біології рослин (IMBIV, CONICET-UNC), відповідальний за Нельсона Гроссо, роками працюють над розробкою природних антиоксидантів. "Ми прагнемо не допустити, щоб ліпіди (жири) з їжею окислювалися, генерували неприємні запахи і викликали сполуки, які мають певну ступінь токсичності для організму", - пояснює дослідник CONICET.

У ході своїх досліджень вони вирішили почати працювати з оливковою олією екстра-діви, продуктом високої комерційної цінності. Коли жирні кислоти, які він містить, окислюються - тобто вони реагують з киснем - олія стає згорбленою, з неприємним ароматом та смаком, а тому не підходить для комерціалізації.

Щоб уникнути цього процесу, вони додавали ефірне масло орегано з розрахунку пів грама на кілограм оливкової олії. Зразки зберігалися протягом 126 днів при кімнатній температурі, і в цей період були оцінені їх органолептичні властивості, тобто смак і аромат. Для цього дослідники підготували сенсорну колегію, що складається з шести-десяти «чуттєвих суддів».

"Вимірювальні прилади - це почуття людей, і ми працюємо вісім місяців над їх калібруванням", - пояснює Гроссо. Налаштувавшись, дегустатори випробовували зразки кожні 21 день, щоб визначити їх смак, гостроту (тобто гострий смак), гіркоту, післясмак орегано та згінність.

Результати показують, що ефірне масло орегано допомогло запобігти окисленню оливкової олії, не заважаючи її первісному запаху та смаку. Це також зменшило процеси деградації цих зразків, що потрапляли під дію сонячного світла, і продовжило термін їх експлуатації.

"Масло орегано - дуже хороший консервант у двох аспектах: як антиоксидант і протимікробний засіб. Його можна вживати в багатьох продуктах харчування, особливо в тих, де аромат орегано не заважає. Наприклад, якщо його додати до шоколаду, він не буде позитивним, але це може бути у вершковому сирі або оливковій олії ", - каже Гроссо.

Себастьян Дамболена, асистент наукового співробітника CONICET в IMBIV, працює з природними антиоксидантами. За словами фахівця, в цілому ефірні олії мають дуже хороші антиоксидантні та антимікробні властивості. Однак, будучи дуже ароматною, можна змінити запах і смак деяких продуктів.

"У цій роботі вони, за допомогою навченої сенсорної панелі, оцінюють характеристики олії з ефірним маслом орегано і без його додавання, - каже він, - і отримані результати є надзвичайними, оскільки вони покращують органолептичні ознаки доповнених олій".

Гроссо та його команда вже працюють з продуктами, такими як арахіс, який містить майже 50 відсотків жиру, що зустрічається в природі. У процесі приготування солоного смаженого арахісу він вбирає велику кількість олії для смаження, а після варіння додається більше олії, щоб сіль прилипала.

"У тому останньому процесі ми використовували ефірну олію орегано, і ми отримали дуже хороші результати як антиоксидант. Крім того, цей продукт можна продавати з різними смаками, а орегано - дуже привабливий смак для споживачів", - говорить Гроссо. Разом зі своєю командою вони також проводять досвід із соняшниковими зернами та сосисками, такими як салямі, обидва з дуже хорошими результатами.

Природні чи синтетичні?

Однією з головних переваг ефірного масла орегано є те, що воно є природним антиоксидантом, наявним на ринку, і, на думку Дамболена, це може бути ефективною альтернативою замінити вироблені в лабораторіях.

"Існує численна бібліографія, яка приписує токсичну дію синтетичним антиоксидантам - у певних кількостях - і хоча їхня доза в цілому обмежена, людина щодня стикається з великою кількістю цих агентів, які використовуються як консерванти в продуктах харчування та косметиці", - пояснює він. .

Потім натуральні ефірні олії позиціонують як цікаву альтернативу для їх безпеки, широкого сприйняття серед споживачів та їх антимікробної активності.

Його антиоксидантні властивості, крім того, що продовжують термін зберігання їжі, впливають на здоров'я. Попередні дослідження показують, що ці продукти сприяють зміцненню імунної системи та мають протипаразитарну та бактерицидну активність.