Затверділа пальмова олія - ​​джерело шкідливих трансжирів

Пальмову олію можна знайти в багатьох харчових продуктах, переважно в солодощах та шкідливій їжі, наприклад, у картоплі фрі. Її охоче використовують виробники, головним чином через ціну. Невідомі споживачі, навпаки, масово купують продукти з гідрогенізованою пальмовою олією, не знаючи про його негативний вплив на здоров'я.

Пальмову олію масово отримують із м’якоті пальмової олії (гвінейська олія). Цей жир має темно-жовтий або оранжевий колір і походить від наявних у ньому каротиноїдів. Він також включає: вітамін Е, вітамін К, стерини, сквален та кофермент Q10. Наявність антиоксидантів збільшує довговічність жиру та запобігає хімічним змінам його жирних кислот. Пальмова олія містить приблизно 50% насичених жирних кислот, приблизно 40% мононенасичених та приблизно 10% поліненасичених жирних кислот. Це, природно, напівтвердий продукт. Харчова промисловість використовує рафіноване пальмове масло та його фракції, а також затверділе пальмове масло. Під час рафінування видаляються каротиноїди та більшість антиоксидантів, отже, колір олії стає світло-жовтим. З іншого боку, процес затвердіння змінює консистенцію масла до твердої речовини. Він також виробляє трансжири, шкідливі для здоров’я.

Послухайте, чому пальмова олія шкодить вашому здоров’ю. Це матеріал із циклу СЛУХАЙ ДОБРЕ. Підкасти з порадами.

Щоб переглянути це відео, увімкніть JavaScript і подумайте про оновлення до веб-браузера, що підтримує відео

Пальмова олія нездорова?

Розглядаючи вплив пальмової олії на здоров’я, важливо розрізняти сиру пальмову олію та гідровану пальмову олію. Сира пальмова олія, не піддана процесу затвердіння, позитивно впливає на здоров’я. Незважаючи на високий вміст насичених жирних кислот (приблизно 50%), пальмова олія не погіршує ліпідний профіль крові та не збільшує ризик серцево-судинних захворювань.

Вчені Китаю провели дослідження, в якому порівняли вплив пальмової олії, соєвої олії, арахісової олії та сала на рівень холестерину в крові. Вони показали, що пальмова олія знижує загальний рівень холестерину та холестерину ЛПНЩ (поганий), а також підвищує рівень холестерину ЛПВЩ (хороший). На відміну від них, соєва олія та арахісова олія не впливали на рівень холестерину в крові. Австралійські дослідники показали, що пальмова олія та оливкова олія мають подібний вплив на рівень окремих ліпопротеїдів, загального холестерину та тригліцеридів. Інші дослідження виявили, що пальмова олія підвищує рівень холестерину ЛПВЩ більше, ніж олія каноли. Кокосова олія збільшила загальний рівень холестерину в сироватці крові на 10%, тоді як кукурудзяна та пальмова олія знизили загальний рівень холестерину на 36% та 19% відповідно.

Результати цих досліджень вказують на позитивний вплив пальмової олії на здоров'я. Але будьте обережні! Вони стосуються сирої пальмової олії. Ситуація різко змінюється, коли масло піддається процесу затвердіння. І саме цей загартований пальмовий жир використовується виробниками продуктів харчування. Це всі трансжири, що утворюються в процесі затвердіння, також відомий як гідрування.

Чому трансжири небезпечні?

Термін "транс" відноситься до положення заступників на подвійному зв'язку. Подвійні зв'язки присутні в ненасичених жирних кислотах, і заступники цих зв'язків, природно, знаходяться в положенні "цис". Під час гідрування в присутності каталізатора та під впливом високої температури та тиску атоми водню приєднуються до подвійних зв’язків і жир стає насиченим. Однак це оборотний процес, зв’язки можуть розірватися, і жирна кислота повернеться до ненасичених. Однак здебільшого він не повертається в положення "цис", а переходить у положення "транс". Ця дуже незначна різниця в хімічній структурі різко змінює вплив жирів на здоров'я. Вони втрачають всі свої позитивні властивості і стають лише джерелом енергії для організму.

Властивості клітинних мембран змінюються під впливом підвищеного споживання трансжирів. Їх текучість, гнучкість і проникність зменшуються. Вплив трансжирів на організм добре відомий і ретельно досліджений. На основі численних досліджень, в т.ч. спеціалістами Європейського управління безпеки харчових продуктів було встановлено, що ці жири мають сильну атерогенну дію та збільшують ризик серцево-судинних подій, оскільки вони підвищують рівень поганого холестерину ЛПНЩ та знижують рівень хорошого ЛПВЩ, а також підвищують рівень тригліцеридів. Порушення співвідношення між холестерином ЛПВЩ та холестерином ЛПНЩ значно збільшує ризик розвитку ішемічної хвороби серця. Гідрогенізовані рослинні жири, що містять трансжири, мають гірший серцево-судинний ефект, ніж насичені тваринні жири. Насичені жири також підвищують ЛПНЩ, але не знижують ЛПВЩ, тому між ними менше дисбалансу.

Споживання трансжирних кислот позитивно корелює із збільшенням маси тіла та збільшенням жирової тканини, переважно черевної порожнини. Ці стосунки були виявлені, серед іншого, в 9-річному дослідженні 16 587 чоловіків. Збільшення споживання трансжирних кислот призвело до збільшення окружності талії втричі більше, ніж у випадку споживання насичених жирних кислот з подібною теплотворною здатністю. Наявність у раціоні трансжирів знижує чутливість клітин до інсуліну. Збільшення вироблення інсуліну підшлунковою залозою призводить до накопичення ліпідів у вісцеральній жировій тканині, підвищує резистентність до інсуліну та може спричинити розвиток діабету II типу.

Зведіть трансжири до мінімуму

Рекомендується, щоб надходження енергії з трансжирів не перевищувало 1%, що для людини, яка споживає 2000 ккал на день, означає 2 г цих жирів, що постачаються з їжею. Середнє споживання трансжирів у Польщі становить 2,8-6,9 г на добу. Однак, якщо ми з’їдемо порцію картоплі фрі, порцію панірованої курки, 100 г печива та 100 г попкорну, ми отримаємо близько 40 г трансжиру! У Польщі фрі швидкого харчування містить 18% жирів, тобто невинна порція забезпечує їх цілими 9 грамами, що в 4 рази перевищує стандарт споживання. У Польщі не існує законодавчих норм, які б вимагали вказувати вміст транс-жирних кислот у харчових продуктах або обмежувати кількість цих жирів у їжі. Тому ми несемо відповідальність за свідомий вибір та споживання якнайменшої кількості продуктів, що містять гідровані рослинні жири, включаючи пальмову олію.

Автор: Тайм С.А.

Ви боретеся з гіпертонією чи серцево-судинними захворюваннями? Пам’ятайте, що грамотно підібрана дієта - це перший крок до кращого стану вашого серця. Скористайтеся планом DASH від JeszCoLubisz, інноваційної дієтичної системи Керівництва з охорони здоров’я. Їжте здорово і смачно, зменшуйте ризик серцевих нападів і знижуйте артеріальний тиск. Залишайтеся на зв'язку з досвідченим дієтологом, не виходячи з дому!

Чому виробники продуктів харчування люблять гідрогенізовану пальмову олію?

Додавання гідрогенізованого рослинного жиру до харчових продуктів і, як наслідок, його велике споживання призводить до дуже негативних наслідків для здоров’я. Однак це не заважає виробникам скористатися цим. З економічної та технологічної точки зору використання гідрогенізованої пальмової олії приносить лише користь. Затверділий жир при кімнатній температурі має тверду консистенцію, що дозволяє використовувати його ширше, ніж у випадку рідких жирів. Він також стабільніший, повільніше окислюється і має більшу стійкість до високих температур. Він може зберігатися довго і без охолодження.

Затверділий пальмовий жир міститься в основному в продуктах з тривалим терміном зберігання. Хлібобулочні вироби, приготовані за його участю, мають більший обсяг, кращу пористість і більш делікатну структуру. Затверділа пальмова олія дуже популярна серед ресторанів, переважно закладів швидкого харчування, оскільки через високу температуру копчення в одній мальки її можна смажити багато разів і протягом багатьох годин. Характерною хрусткістю чіпси також зобов’язані смаженню в гідрованому жирі. Через те, що вона має тверду консистенцію при кімнатній температурі, чіпси не капають жир.

Ще одним аспектом, який дуже важливий для виробників, є ціна. Пальмова олія - ​​найдешевший доступний жир. Гвінейська олія є найбільш ефективною олійною рослиною. З 1 га плантації пальми можна отримати в 10 разів більше олії, ніж з інших олійних культур. Середній урожай соєвої олії становить 0,37 т / га на рік (т / га / рік), соняшникової - 0,53 т / га / рік, ріпаку - 0,69 т / га / рік, пальмової олії - 4,14 т / га / рік. Досі триває робота щодо підвищення ефективності видобутку пальмової олії. Найефективніші сорти можуть давати до 10 т / га / рік. У 2009 р. Площа плантацій олійної пальми становила 4,8% від загального обсягу олійних культур, а частка пальмової олії у загальному обсязі виробництва олії становила 30,8%! Це обертається дуже великими різницями в ціні масел. І як відомо, виробники завжди шукають заощадження.

Варто також згадати про величезні руйнування природного середовища, пов’язані з розвитком плантацій олійних пальм. В Індонезії та Малайзії дощові ліси розчищаються під плантації, що позбавляє тварин природних умов життя та збільшує викиди вуглекислого газу в атмосферу. Розширенню протистоять проекологічні організації, які залучають найбільших виробників продуктів харчування до зусиль, щоб зупинити цю практику.Ми теж можемо сприяти зменшенню виробництва пальмової олії, відмовившись від покупки продуктів, що містять її.

Де схована затверділа пальмова олія?

У твердих хлібопекарських маргаринах, картоплі фрі, кондитерських виробах, магазинних солодощах: печиво, шоколад, батончики, морозиво та інші солодкі закуски, чіпси, попкорн, арахісове масло, майонез, а також у готових і швидкорозчинних продуктах: бульйонні кубики, порошкові супи, Китайські супи, вершкові порошки, коржі, трохи мюслі, заморожені чіпси та інші заморожені та збанковані готові страви, готові суміші для тортів, порошкоподібні пудинги та молочні десерти, капучино, кава 3 в 1 ... Список дуже довгий і все ще доступний розширювати. В принципі, у будь-якій готовій їжі можна підозрювати, що вона містить гідровану пальмову олію. Тому необхідно читати етикетки і шукати масло в складі. Під якими гаслами ми можемо знайти його там? Зазвичай до переліку інгредієнтів не входить пальмова олія, а гідрогенізований жир, гідрогенізований жир, частково гідрогенізований жир, гідрогенізований рослинний жир та гідрована рослинна олія. Будьте пильні і завжди перевіряйте інгредієнти, адже нездорова гідрогенізована пальмова олія міститься навіть у продуктах високого класу.