Субпродукти сьогодні в Польщі їдять рідше, і вважається, що вони нижчої якості. Деякі люди їх взагалі не їли. Шкода, адже субпродукти містять величезну кількість поживних речовин і є джерелом корисного білка, що вживається один раз на тиждень, збагатить раціон цінними вітамінами та мінералами і стане цікавою диверсія.
Зміст:
- Субпродукти: види та властивості
- Субпродукти: харчові цінності та властивості для здоров’я
- Субпродукти: як купити якісні субпродукти?
- Субпродукти: аплікація
- Субпродукти в раціоні вагітних і дітей
Субпродукти - це їстівні внутрішні органи забійних тварин, включаючи: печінку, шлунок, нирки, легені, серця, мозок, язики, тимус та інші частини тіла тварин, які не є м’язами та кістками. Органи, що походять від свиней, курей, качок, корів та ягнят, є найбільш поширеними.
Їх можна приготувати різними способами, а їх кулінарні якості оцінюють у регіональних кухнях багатьох країн та у багатьох відомих ресторанах, включаючи Італію, Німеччину та Францію. У деяких польських закладах субпродукти також є в меню.
Субпродукти: види та властивості
Різновид субпродуктів дуже великий, а їх органолептичні показники та харчова цінність залежать від типу органу та його походження. Субпродукти поділяються на 4 класи залежно від їх кулінарної придатності та харчової цінності:
- клас I - печінка, мозок,
- клас II - нирки, серця, язики,
- клас III - легені, шлунок, селезінка, потрохи,
- клас IV- голови, ноги, хвости, вимені.
Найпоширеніші та найвідоміші субпродукти:
- печінка - отримується від птиці, свиней, корів та телят. Колір печінки варіюється від фіолетово-коричневого до коричнево-коричневого, причому яловича печінка є найтемнішою, тоді як куряча та теляча печінка характеризуються найсвітлішим кольором і найбільшим делікатесом.
- шлунки - найвідомішими є пташині шлунки: курка, індичка, качка.
- нирки - вони широко відомі як цинадрамі, найчастіше у продажу є нирки свинини, баранини та яловичини. Яловичі нирки надзвичайно тверді і вимагають тривалого часу варіння. Колір нирок варіюється залежно від виду тварини.
- легені - характеризуються блідо-рожевим кольором і високою еластичністю, що обумовлено великим вмістом сполучної тканини. Вони досить тверді і вимагають тривалої термічної обробки.
- серця - вони варіюються за кольором від світло-червоного до вишневого, серце з птиці та телятини більш ніжне, ніж серце зі свинини та яловичини.
- потрохи - їх отримують із внутрішнього м’язового шару яловичого або, рідше, свинячого шлунка.
- язики - язики, включаючи під’язикові м’язи, яловичі язики товсті і тверді, схожі на овечі та козячі, але вони менші, а свинячі язики довгі та гладкі.
- селезінка - їх найчастіше використовують у виробництві холодних нарізок та обсмажування.
Субпродукти: харчові цінності та властивості для здоров’я
Субпродукти багаті корисними білками, вітамінами та мінералами, а їх вміст залежить від виду субпродуктів. Печінка, мозок, нирки, язики, серця та легені характеризуються найвищою харчовою цінністю.
Субпродукти є прекрасним джерелом вітаміну А, вітаміну В12, вітаміну В2, а ніацин особливо багатий на їх печінку. 100 г печінки покриває добову потребу дорослої людини у вітаміні А та вітаміні В12 у понад 1000%, тоді як найбагатшою на вітамін А є теляча печінка, тоді як яловича печінка характеризується найвищим вмістом вітаміну В12.
Вітамін А позитивно впливає на зір і заспокоює запалення, зменшуючи ризик захворювань, спричинених окисним стресом та запаленням. Крім того, вітамін А покращує імунітет і благотворно впливає на шкіру.
Завдяки вмісту вітамінів групи В субпродукти підтримують функціонування нервової системи та захищають від розвитку деменції, хвороби Альцгеймера та депресії.
Субпродукти також містять значну кількість мінералів заліза, фосфору, міді та цинку. Серед субпродуктів найкращим джерелом заліза є печінка, 100 г якої покриває добову потребу дорослої людини в цьому інгредієнті навіть у 187% (свиняча печінка), завдяки чому печінка може сприятливо впливати на лікування анемії та запобігати її появі.
Субпродукти, незважаючи на вміст цінних поживних речовин, також є джерелом пуринів, які сприяють загостренню симптомів подагри, тому людям, які страждають цією хворобою, слід обмежувати їх.Крім того, субпродукти, особливо серця, нирки, печінка, мови, багаті холестерином та насиченими жирними кислотами, а це означає, що їх слід їсти в помірних кількостях і не можна їсти, включаючи людей з атеросклерозом, гіперхолестеринемією
Варто знати
Харчова цінність на 100 г вибраних видів субпродуктів (сирих)
| Куряча печінка | Свиняча печінка | Теляча печінка | Яловича печінка | |
| Калорійність | 136 ккал | 130 ккал | 124 ккал | 125 ккал |
| Білок | 19,1 г. | 22 г. | 19,2 г. | 20 г. |
| Жир | 6,3 г. | 3,4 г. | 3,3 г. | 3,1 г. |
| Насичені жирні кислоти | 2,1 г. | 1,42 г. | 1,08 г. | 1,22 г. |
| Мононенасичені жирні кислоти | 1,54 г. | 0,71 г. | 0,76 г. | 0,45 г. |
| Поліненасичені жирні кислоти | 0,99 г. | 1,27 г. | 0,43 г. | 0,53 г. |
| Холестерин | 380 мг | 354 мг | 360 мг | 234 мг |
| Кальцій | 8 мг (0,8%) | 10 мг (1%) | 19 мг (2%) | 7 мг (0,7%) |
| Натрію | 85 мг (6%) | 83 мг (6%) | 87 мг (6%) | 117 мг (8%) |
| Фосфор | 320 мг (46%) | 362 мг (52%) | 306 мг (44%) | 358 мг (51%) |
| Калій | 300 мг (9%) | 311 мг (9%) | 316 мг (9%) | 294 мг (8%) |
| Магній | 21 мг (5%) | 23 мг (6%) | 20 мг (5%) | 21 мг (5%) |
| Залізо | 9,5 мг (95%) | 18,7 мг (187%) | 7,9 мг (79%) | 9,4 мг (94%) |
| Цинк | 3,63 мг (33%) | 4,51 мг (41%) | 8,4 мг (76%) | 4,11 мг (37%) |
| Мідь | 0,3 мг (33%) | 0,63 мг (70%) | 5,5 мг (611%) | 0,62 мг (69%) |
| Ніацин | 10,2 мг (64%) | 16,7 мг (104%) | 15 мг (94%) | 13,7 мг (86%) |
| Вітамін В1 | 0,36 мг (28%) | 0,4 мг (31%) | 0,28 мг (22%) | 0,26 мг (20%) |
| Вітамін В2 | 2,7 мг (208%) | 2,98 мг (229%) | 2,61 мг (201%) | 3,33 мг (256%) |
| Вітамін В6 | 0,4 мг (31%) | 0,65 мг (50%) | 0,9 мг (69%) | 0,84 мг (65%) |
| Вітамін В12 | 35 мкг (1458 %%) | 25 мкг (1042%) | 60 мкг (2500%) | 110 мкг (4583%) |
| Фольги | 590 мкг (148%) | 110 мкг (28%) | 240 мкг (60%) | 330 мкг (83%) |
| Вітамін А | 9 304 мкг (1034%) | 13000 мкг (1,444%) | 21 927 мкг (2436%) | 14400 мкг (1600%) |
| Вітамін Е | 0,25 мг (3%) | 0,12 мг (1%) | 0,24 мг (2%) | 0,67 мг (7%) |
| Вітамін D | 0,2 мкг (1%) | 1,1 мкг (7%) | 0,33 мкг (2%) | 1,1 мкг (7%) |
(% рекомендованої добової норми для дорослого)
Харчова цінність: База даних I:: Таблиці харчових цінностей харчових продуктів та страв% від рекомендованої добової норми на основі IŻŻ Харчових стандартів, 2017
Харчова цінність на 100 г вибраних видів м'яса (сирого)
| Шлунок птиці | Свинячі нирки | Свинячі серця | |
| Калорійність | 114 ккал | 102 ккал | 111 ккал |
| Білок | 18,2 г. | 16,8 г. | 16,9 г. |
| Жир | 4,2 г. | 3,8 г. | 4,8 г. |
| Насичені жирні кислоти | 1,03 г. | 1,49 г. | 2,34 г. |
| Мононенасичені жирні кислоти | 1,07 г. | 1,2 г. | 1,24 г. |
| Поліненасичені жирні кислоти | 1,21 г. | 0,67 г. | 0,14 г. |
| Холестерин | 130 мг | 375 мг | 140 мг |
| Кальцій | 8 мг (0,8%) | 11 мг (1%) | 35 мг (4%) |
| Натрію | 69 мг (5%) | 205 мг (14%) | 89 мг (6%) |
| Фосфор | 135 мг (19%) | 246 мг (35%) | 132 мг (19%) |
| Калій | 188 мг (5%) | 313 мг (9%) | 335 мг (10%) |
| Магній | 13 мг (3%) | 18 мг (5%) | 22 мг (6%) |
| Залізо | 3,5 мг (35%) | 8 мг (80%) | 2,7 мг (27%) |
| Цинк | 3 мг (27%) | 3 мг (27%) | 2,2 мг (20%) |
| Мідь | 0,1 мг (11%) | 0,89 мг (99%) | 0,37 мг (41%) |
| Ніацин | 4,5 мг (28%) | 9,8 мг (61%) | 6 мг (38%) |
| Вітамін В1 | 0,09 мг (7%) | 0,58 мг (45%) | 0,43 мг (33%) |
| Вітамін В2 | 0,05 мг (4%) | 1,74 мг (134%) | 1,24 мг (95%) |
| Вітамін В6 | 0,12 мг (9%) | 0,53 мг (41%) | 0,43 мг (33%) |
| Вітамін В12 | 0,6 мкг (25%) | 17 мкг (708%) | 2,7 мкг (113%) |
| Фольги | 53 мкг (13%) | 45 мкг (11%) | 4 мкг (1%) |
| Вітамін А | 65 мкг (7%) | 36 мкг (4%) | 8 мкг (1%) |
| Вітамін Е | 0,2 мг (2%) | 0,41 мг (4%) | 0,41 мг 94%) |
| Вітамін D | 0,2 мкг (1%) | 1 мкг (7%) | 0,7 мкг (5%) |
(% рекомендованої добової норми для дорослого)
Харчова цінність: База даних I:: Таблиці харчових цінностей харчових продуктів та страв% від рекомендованої добової норми на основі IŻŻ Харчових стандартів, 2017
Субпродукти: як купити якісні субпродукти?
Купуючи субпродукти, особливу увагу слід звертати на їх зовнішній вигляд та запах. Клейка поверхня і дивний запах (не характерний для м’яса) свідчать про те, що субпродукти не свіжі.
Субпродукти: аплікація
Субпродукти - продукт дуже недовговічний, тому його слід обробляти відразу після покупки. Важливо, щоб субпродукти перед обробкою були ретельно очищені від неїстівних частин і ретельно промиті під проточною водою. Крім того, нирки слід замочити у воді кілька разів і прокип’ятити, ці дії слід повторювати до усунення неприємного запаху.
Потрохи можна використовувати для приготування паст, фаршу для млинців, крокетів, вареників, котлет та паштетів. Ви також можете фарширувати м’ясо потрухами.
Крім того, субпродукти можуть бути доповненням до супів і складати основну страву на вечерю, наприклад, смажена печінка, печінка, тушкована з цибулею або яблуками, рагу зі шлунка, легенів і нирок, язики, шлунки та серця у соусах (наприклад, перець, хрін, соус бешамель) , тартар, цибуля), мізки з соусом або запечені мізки. Язики та шлунок також можна подавати холодними: у желе, тоді як мозок може бути доповненням до яєчні.
Субпродукти в раціоні вагітних і дітей
Субпродукти, особливо печінку, не рекомендуються під час вагітності через високий вміст вітаміну А. Його надлишок у раціоні вагітної жінки може спричинити вроджені вади у плода. Крім того, субпродукти не рекомендуються вагітним жінкам через можливість накопичення токсинів. Крім того, їх не слід їсти дітям.
Про автора Marzena Masna, дієта дієтолога SOS, дієтичне харчування, Варшава Випускниця дієтології у Варшавському університеті наук про життя. Вона набула професійного досвіду в дієтичних клініках, дитячому комплексі столиці Варшави та варшавських лікарнях для дорослих та дітей. Вона постійно поглиблює свої знання, беручи участь у конференціях з правильного харчування, а також дієтичної профілактики та дієтотерапії захворювань. В даний час дієтолог SOS Diet, дієтичне харчування, де він займається питаннями харчування для клієнтів, створює рецепти, готує меню та контролює якість страв.Прочитайте більше текстів цього автора
