Наближається Різдво, а разом з ними і години, проведені на кухні, готуючи смачні страви. Що робити, щоб майонез не зважувався, бісквіт був пухнастим, а желе схоже на кришталь? І чи має значення, коли ми солимо відвар? Ось декілька прийомів приготування, які допоможуть вам приготувати чудові різдвяні страви.
Пора готуватися до Різдва. Привітний запах грибного супу, смаженого коропа та дріжджового тіста розноситься по всій оселі. Однак приємна атмосфера, яка супроводжує передріздвяну суєту, як правило, порушується певною тривогою, що все вийде. Щоб борщ мав насичений колір і гарний аромат, м’ясо було ніжним і соковитим, а маковий пиріг виріс, як і минулого року. Готуючи, ми зазвичай дотримуємося перевірених рецептів, не замислюючись про це, завдяки чому страви мають свій смак і виглядають апетитно. І що змушує їх іноді зазнавати невдач. Але спробуємо поглянути на рецепти бабусі очима хіміка. Розуміння фізичних явищ та хімічних процесів, що відбуваються в каструлі чи каструлі, допоможе нам уникнути кулінарних катаклізмів.
Читайте також: Як приготувати вареники для борщу напередодні Різдва?
Читайте також: Різдво - це час роздумів, а не іспит на ідеальну домогосподарку Як придбати подарунки, тобто подарунки від душі Підготовка до Різдва: як це зробити і не збожеволіти? Час ...Порада на свята: коли солити бульйон
Який би суп ви не готували - грибний суп, червоний борщ чи рибний суп - він повинен бути ароматним. Ви повинні готувати його таким чином, щоб отримати однакову концентрацію всіх смаків та ароматів. Мінеральні солі та інші сполуки, що визначають смак супу, закриваються в клітинах буряка, овочевого супу або м’яса. Тому їм потрібен час, щоб потрапити у воду і перемішати. Але в міру нагрівання супу молекули починають рухатися все швидше і швидше, натикаючись одна на одну. Потім вода потрапляє в клітини через клітинну мембрану, а потім вимиває з них мінеральні солі. Це відбувається до тих пір, поки концентрації не зрівняються. Тоді ми отримуємо повний смак запасу. Важливим моментом у цьому процесі є додавання солі у відвар. Щоб він смакував смачно, а всі інгредієнти були добре приготованими (твердими і не надто м’якими), це потрібно зробити приблизно за дві третини приготування. Якщо зробити це спочатку, процес проникнення води через клітинні мембрани буде повільним, і більша частина ароматів залишиться в продуктах супу. Якщо ви додасте сіль наприкінці варіння, запас буде ароматним, але риба або буряк будуть твердими і несмачними.
Порада на свята: як приготувати смачне желе
Желатин - це не що інше, як колаген, компонент кістки. Виготовляється з довгих ниток, які можуть скручуватися. Потім вони зв’язують молекули води, утворюючи гель. Нагрівання розчину колагену вище 30 ° C призводить до того, що його ланцюги розпадаються на більш короткі фрагменти, вода виділяється і желе знову перетворюється на рідину. З іншого боку, в результаті охолодження розбиті частинки знову влаштовуються в ланцюжок і гель повільно твердне. На жаль, ми часто робимо помилку, ставлячи блюдо з рибою, покрите желе, в холодильник. І тоді ми переживаємо, що це занадто м’яко. Чому це відбувається? Потрібен час, щоб усі фрагменти, що плавають у розчині, знайшли і утворили гель. А в холодильнику процес охолодження та відновлення структури відбувається занадто швидко. Як результат, молекули здатні реконструювати лише їх короткі фрагменти замість довгих твердих ланцюгів. Тому найкраще поміщати рибу в прохолодне місце, наприклад, на підвіконня кухні, де температура становить кілька градусів. Охолоджуючий желе також не можна рухати, щоб не розірвати утворюються зв’язки і не продовжити процес затвердіння.
Робіть це обов’язковоПиріг
Почніть готувати на тиждень раніше. На кілограм капусти беруть близько 60 грамів різного м’яса (яловичини, свинини, птиці, копченого бекону, ковбаси), цибулі та 2 грами сушених грибів. Тушкуйте м’ясо, з’єднуйте напів м’яке з капустою і варіть на дуже повільному вогні. Заморозьте готові бігоси. Завдяки цьому він придбає глибокий смак.
Буряк
Спечіть або відваріть його в невеликій кількості води. Завдяки цьому борщ матиме насичений червоний колір. Очищайте їх, поки вони ще теплі - тоді шкіра насправді зійде сама. Потім натерти на крупній тертці. Влити холодний овочевий бульйон або бульйон і нагріти до кипіння. Не готуйте! Додайте лимонний сік, щоб закріпити колір. На літр борщу потрібно 1/2 кг буряків і 1/2 лимонного соку. Можна приготувати буряк за день-два заздалегідь, очистити від шкірки, покласти у фольгований пакет і зберігати в холодильнику.
Поради щодо свят: як уточнити запас
Желе буде найсмачнішим, якщо готувати його на запасі, в якому варилася риба або м’ясо. Потім, перед тим, як розчинити желатин у бульйоні, спочатку потрібно його прояснити. Поставте казан з холодним бульйоном на дуже слабкий вогонь, додайте яєчний білок і варіть повільно, збиваючи його. Це гарантує, що будь-які небажані тверді речовини потрапляють у білок. Збивайте до кипіння, щоб білок рівномірно розподілився по всьому запасу і не прилипав до дна каструлі. Залиште відвар на повільному вогні ще на 10 хвилин. Коли воно трохи охолоне, повільно пропустити через дрібне сито. Їх можна вистелити марлею. Якщо рідина ще не повністю прозора, ви можете знову процідити її через ту саму марлю, не заважаючи "поплавцям" на ній, що допоможе фільтруванню.
Поради щодо свят: що робити, щоб майонез залишався рівним
Майонез - це емульсія води та олії. Однак, якщо ми змішаємо їх і енергійно збиємо, суспензія з’явиться, але лише на дуже короткий час. Через десяток секунд інгредієнти знову розділяться. Щоб цього не сталося, для початку найкраще змішати в мисці віночком краплю жовтка, кілька крапель води, трохи кислоти - оцту або лимонного соку та солі. У цій суміші жовток є джерелом як води, так і білків, а також поверхнево-активних молекул, тобто таких, деякі з яких поєднуються з водою, а деякі з маслом. Це запобігає відштовхуванню води та жиру. Тепер ви можете додати кілька крапель оливкової олії і добре перемішати, поки воно повністю не вбереться. Потім додайте ще трохи, постійно помішуючи. Масло слід додавати поступово в невеликих кількостях, оскільки тоді легше розбити його на частинки. Якщо налити занадто багато і занадто рано, замість розпорошених частинок олії у воду, ми отримаємо зворотний ефект: в олії з’являться крапельки води, а майонез запліснявіє. Щоб майонез був густим, його потрібно довго збивати. Тоді краплі олії стають дуже малими і займають стільки місця в емульсії, що їх важко переміщати, збільшуючи тим самим в'язкість маси.
Порада на свята: як приготувати ніжну і соковиту засмажку
Запах смаженого м'яса і коричневий колір шкірної покриви, що його покриває, є результатом нагрівання його при температурі вище 140 градусів С. Потім, в результаті поєднання цукрів і білків, утворюються сполуки, які надають страві гарний аромат. Але не можна перестаратися. Якщо ми перевищимо 200 градусів С, виділяться шкідливі для здоров’я речовини, і страва придбає згорілий присмак. Час приготування можна скоротити, попередньо замаринувавши м’ясо або рибу. Просто змастіть оливковою олією, посипте лимоном, накрийте скибочками цибулі і поставте в холодильник на півгодини. Смажити легше. Гаряче масло починає диміти при 190 градусах Цельсія, і коли ви кидаєте в нього шматок риби, температура відразу падає до безпечного значення. Щоб риба мала хрустку шкірку, потрібно обмазати її борошном і обсмажити на великій кількості олії. Потім на поверхні білок швидко злиється, створюючи смачну скоринку. Завдяки цій «оболонці» всередину не потрапить олія - риба всередині буде вологою, але не жирною. Не коліть м’ясо або рибу під час випікання та смаження. Наша мета - скоротити білок, зберігаючи максимум соків. Якщо колоти м’ясо, його клітини будуть пошкоджені, і сік витече.
Порада на свята: що робити, щоб дріжджове тісто красиво піднялося
Дріжджове тісто любить тепло і ненавидить перепади температур. Якщо ви хочете, щоб це вдалося, переконайтесь, що воно не "вдарило". Дріжджі, які ми купуємо в магазині, насправді є тістом, що складається з численних одноклітинних організмів, які називаються дріжджами (гриби класу bagasse). Коли в спеку додають цукор і молоко, вони розмножуються, брунькуються і виділяють вуглекислий газ, завдяки чому тісто піднімається. Вони віддають перевагу температурі 25-35 градусів Цельсія. Коли занадто холодно, їх біологічна сила сповільнюється, тоді як при занадто високій температурі дріжджі гинуть. Фахівці стверджують, що підготовлене тісто з дріжджами потрібно замісити двічі. Вимішуючи, розтягніть їх, а потім закатайте. Це дуже важливо. В результаті цього утворюється мережа клейковини, що міститься в борошні, яка затримує вуглекислий газ, завдяки чому тісто росте і розпушується. Подвійне замішування збільшує його пухнастість і легкість. Після першого замішування накрийте лляною тканиною і відставте в тепле місце на годину. За цей час дріжджі перетворять цукор, що міститься в борошні, в глюкозу і розщеплять його на вуглекислий газ і цілу групу спиртів, які надають тісту характерний запах. Коли воно виросте, знову починайте замішувати, щоб розмножуються дріжджі рівномірно розподілились по всьому тісту. Завдяки цьому подальше бродіння буде ще більш інтенсивним, а тісто подвоїться в об’ємі.
Поради на свята: як спекти пухнастий бісквіт
Поширена думка, що піна з яєчного білка не спрацює, якщо в неї потрапить хоч трохи жовтка. Також не слід посипати цукор перед збиванням білків. Правда, але ці знання потрібні при приготуванні бутерброда, а не бісквітного тіста. Готуючи бісквіт для різдвяного торта, збийте цілі яйця з цукром. Хоча така суміш запобігає утворенню піни! Крім того, всі інгредієнти потрібно готувати на пару протягом 15 хвилин. І в цьому полягає секрет бісквіта. Яйця збиваємо не для того, щоб створити піну, а щоб потрапили в масу бульбашки повітря. Ви отримаєте кращий ефект, якщо трохи нахилити змішувач під час цієї операції (ризикуючи розпиленням), щоб полегшити введення повітря в тісто. Також слід знати, що тісто піднімається через випаровування води. Тому вона повинна бути в кожній масі, яка ось-ось виросте. Завдяки таким процедурам бісквіт подвоює обсяг.
щомісяця "Zdrowie"
-i-pne-(przewleke).jpg)
