М’ясо кролика - харчові цінності та використання на кухні

У Польщі м’ясо кроликів не популярне. Більша частина продукції експортується. Однак варто включити тушку кролика у свій раціон, оскільки це дієтичне м’ясо, делікатне, легкозасвоюване і багатьма вважається смачним на смак. Їх особливо рекомендують алергікам, маленьким дітям та людям із серцево-судинними захворюваннями.

Польща є одним з провідних виробників м’яса кроликів у Європі. Переважна більшість, майже 90%, експортується до західних країн. У Польщі інтерес до кролячого м’яса поступово зростає, але його споживання дуже низький - він становить приблизно 0,5 кг на людину на рік, тоді як в Італії він становить приблизно 6 кг, у Франції та Іспанії - приблизно 5 кг, а в Бельгії та Португалії - приблизно. 2 кг Таке низьке споживання є наслідком кулінарних звичок поляків. Ми все ще віддаємо перевагу птиці та свинині. Також важливі забобони щодо вживання м’яса кроликів. Для багатьох людей кролик - домашній талісман, для інших - колишній символ їжі для бідних. М’ясо кролика дуже цінне, і його слід принаймні час від часу включати у свій раціон.

Харчові цінності м’яса кролика

М’ясо кролика біле, легкозасвоюване, ніжне і соковите. При варінні він забезпечує 114 ккал / 100 г. Характеризується високим вмістом білка та низьким вмістом жиру. Залежно від частини туші, кількість білка коливається від 20 до 25%. Для порівняння, яловичина та свинина містять близько 15% білка, а телятина та курка близько 20%. Ще однією великою цінністю м’яса кролика є його засвоюваність. Цілих 90% білка з м’яса кролика засвоюється організмом людини, з яловичини - 62%, а з курки 79-90%. Вони також характеризуються низьким вмістом білків сполучної тканини (2,7%) з низькою харчовою цінністю. М’ясо кролика забезпечує невелику кількість пуринів - сполук азоту, які утворюються перетравлюючи білок і сприяють утворенню кристалів сечової кислоти в суглобах. Тому їх можуть вживати люди, які страждають на подагру.

Через легку засвоюваність та високу харчову цінність, його рекомендують дітям від 6 місяців як першу м’ясну їжу. З цих же причин їх рекомендують людям похилого віку, ослабленим хворобами, страждаючими проблемами з травним трактом, вагітним і жінкам, що годують груддю. М’ясо кролика не викликає алергічних реакцій. Це найбезпечніше м’ясо для маленьких та дорослих алергіків, а також людей з аутоімунними захворюваннями.

М’ясо кролика містить невелику кількість жиру - від 3 до 6%, який переважно відкладається в області нирок і за лопатками. Ця кількість відповідає за дуже хороші кулінарні властивості, ніжність та соковитість м’яса. М’ясо кролика також має дуже хороший профіль жирних кислот і високий вміст ненасичених жирних кислот. Кількість ліноленової кислоти (С18: 3) становить 3% у внутрішньом’язовому жирі та 6% у жирі, що зберігається. Печінка та м’ясо морської риби містять подібні кількості. З іншого боку, запасний жир великої рогатої худоби та свиней містить максимум 0,5% ліноленової кислоти.

Вживання ліноленової кислоти знижує сприйнятливість до утворення тромбів, знижує ризик атеросклерозу, інфарктів та серцево-судинних захворювань.

М'ясо кролика містить невелику кількість холестерину (35-50 мг / 100 г), тоді як яловичина - 45-60 мг / 100 г, а куряче м'ясо - 78-98 мг / 100 г. Крім холестерину, ще одним важливим фактором ризику розвитку атеросклерозу є є гомоцистеїн - амінокислота, що утворюється в результаті перетравлення тваринних білків, переважно червоного м’яса. М’ясо кролика змушує організм виробляти невелику кількість цієї шкідливої ​​амінокислоти. Через низький вміст жиру, холестерину, гомоцистеїну та значної кількості ліноленової кислоти, м’ясо кроликів рекомендується людям із ризиком серцево-судинних захворювань.

Вміст вітамінів і мінералів у 100 г м’яса кролика

Вітамін - В1 0,11 мг
Вітамін В2 - 0,37 мг
Вітамін В6 - 0,45 мг
Вітамін В12 - 1,49 мг
Біотин - 0,28 мг
Вітамін РР - 2,12 мг
Пантотенова кислота - 0,81 мг
Вітамін А - 0,41 мг
Залізо - 2,9 мг
Кальцій - 6,4-13 мг
Магній 21-29,1 мг
Фосфор 145-234,8 мг
Калій 200-422 мг
Натрій 59,3 мг
Мідь 0,51 мг
Цинк 5,4 мг
Марганець 0,021 мг

Джерело: (Kowalska et al. 2012, Bielański et al. 2002)

Виробництво та споживання кролячого м’яса

У фермерських господарствах існує багато порід кроликів, які відрізняються між собою за темпами приросту та якістю м’яса. У Польщі приблизно 80% отриманого м’яса кроликів надходить із традиційного фермерського виробництва, а 20% - від комерційного виробництва. Традиційно виведені кролики - це переважно гібриди різних порід. Їх більше цінують споживачі через екологічне вирощування та кращу якість м’яса. В інтенсивному виробництві використовуються м’ясні породи, що швидко ростуть, такі як новозеландський, каліфорнійський та термондський кролик. Протягом багатьох років намагалися отримати породи кроликів з високим вмістом м’яса в туші. На жаль, вони характеризуються гіршою якістю м’яса. Смак і якість кролячого м’яса багато в чому залежить від того, як годують тварин. Вони дуже чутливі до неякісної їжі, тому ми можемо бути впевнені, що в м’ясі відсутні небажані речовини, навіть якщо воно походить від інтенсивного вирощування. Кролики харчуються рослинними кормами, в основному зеленню з додаванням моркви, буряків та злаків, а також сіном, соломою та силосом. Іноді в корм додають вітамінно-мінеральні препарати.

Кроляче м’ясо - використання на кухні

У магазинах ми зазвичай купуємо цілого кролика. Іноді можна зустріти м’ясо, розділене на частини - задню, сідлову і передню, а сідло вважається частиною м’яса кроликів найвищої якості. Найкраще м’ясо отримують від молодняку ​​віком від чотирьох до шести місяців, вагою від 2,5 до 4,5 кг. М'ясо у старих тварин є жилавим і його запах змінюється. М’ясо кролів, що вирощуються у фермах, світлого кольору, м’яке і ніжне, із солодкуватим, злегка горіховим смаком. Дикі кролики дають більш темне і жилаве м’ясо. Поціновувачі вважають, що кролик найсмачніший відразу після осінньої линьки. Передня частина туші містить більше оболонок, сухожиль і кісток. Він найкраще підходить для приготування їжі. З вареного м’яса можна приготувати смачний паштет. Задня частина та сідло в основному використовуються для випічки, тушкування або смаження.

Кролика можна приготувати різними способами. Як виразні, так і дуже ароматні страви, приготовані з червоним вином або пивом, ялівцем та імбиром, а також ніжні на смак, ідеально підходять для дітей. Перед початком термічної обробки дуже важливо правильно підготувати м’ясо. Кролика потрібно розтерти в пюре, щоб м’ясо не було жорстким і жилавим після приготування. Дозрівання відбувається протягом 48 годин при температурі від 2 до 6 ° C. Потім м’ясо можна фарбувати. Завдяки цьому приготовані страви будуть найсмачнішими. Кролика занурюють у пляму, тобто маринад із червоного вина, винного оцту та оливкової олії з додаванням спецій на 2 - 4 дні. Він не є необхідним у приготуванні страв з кроликів і є недоцільним при приготуванні їх для дітей. Делікатний маринад можна приготувати з пахта або м’ясо можна тушкувати без попереднього маринування. Найкращі страви для малюків - варені шматочки кролика або фрикадельки, приготовані з фаршу на делікатному бульйоні.

Резюме

М’ясо кролика рідко зустрічається на польських тарілках. Варто використовувати цей вид м’яса, щоб урізноманітнити страви для всієї родини, адже воно дуже поживне, легко засвоюється і не містить небажаних речовин, таких як гормони. Крім того, він характеризується низьким вмістом холестерину та значною кількістю ліноленової кислоти, споживання якої дуже важливо для захисту від атеросклерозу та інших серцево-судинних захворювань.