Заходимо до магазину, а там на полицях повно сиру. Білий, жовтий, розплавлений, з дірками та без них, на вагу та в зручній упаковці. Вони з зеленню, часником, перцем, навіть з лососем або шинкою ... Але будьте обережні! Експерти насторожують, що багато з цих продуктів лише прикидаються сиром. Що слід врахувати, вибираючи хороший сир, а не фальшивий?
Не кожен продукт, схожий на сир, є сиром
Для виробництва 1 кг білого сиру потрібно 2-4 л молока, а жовтого - цілих 10-12 л. Однак у наш час, в гонитві за прибутком, виробники частково замінюють молоко більш дешевими наповнювачами, додають сирні покращувачі, барвники, консерванти.
- Консерванти, барвники, поліпшувачі - обмежують хімічні добавки до їжі
В результаті щось, що повинно бути сиром, пахне олією, ламається, кришиться, прилипає до ножа.Білі сири кислі, капає вода, жовті сири мають гумову структуру і рівномірний м’який смак. Такі псевдосири схожі на сир, мають типову для сирів упаковку і лежать на полиці біля них, тому легко заплутатися.
Сир або сироподібний продукт?
Назва "сир" захищена. Європейський Союз дозволяє використовувати його лише для 100% продуктів. з молока. Будь-яку їжу, що містить рослинний жир або інші замінники молока, не слід називати сиром.
Використання терміна "дієтичний сир" для продукту, до якого додано олію, також є незаконним. Продукт, який не є сиром, повинен бути чітко позначений як сироподібний, щоб не було сумнівів у тому, купуєте ви сир чи підробку.
Тим часом виробники намагаються обійти правила. Вони характеризують свою продукцію як «оброблені кубики», «скибочки сиру».
Вони використовують назву, яка асоціюється з жовтими сирами: гауда, едам, морська (без слова "сир") або доповнюють назву інформацією, типовою для сирів, наприклад "дозрівання жовтого сичугу", опускаючи слово "сир". Типовим маркетинговим методом є використання терміну „сир гауда”. Але це не те саме, що сир гауда.
Як зробити сир? Хорошого молока досить
Сир виготовляють із підігрітого кислого молока, проціджуючи сироватку. У промислових масштабах білі сири виробляють з пастеризованого коров’ячого, козячого або овечого молока, підкисленого молочнокислими бактеріями, сироватки та вершків.
Кислі сири, звані кварком або сиром, різняться за формою (кубики, клин) і вмістом жиру (вершкові, повножирні, жирні, напівжирні, нежирні). Залежно від виробничого процесу ми маємо зернистий, гомогенізований сир та сир.
Хороші жовті сири виготовляються зі свіжого молока. Після зціджування сироватки та її сидіння, тобто за допомогою травного ферменту з підшлункової залози молодих телят (синтетичний сичуг використовується у промисловому виробництві), сир дозріває. Анаеробне бродіння викликане штамами бактерій, а аеробне бродіння - цвіллю.
Після формування в сири сирів витримують при постійній температурі та вологості від декількох днів до декількох років. Дозрілі сири можна розділити на різні типи - швейцарські сири з дірками і голландські без дірок, тверді та м'які з ростом цвілі (брі, камамбер) і з їх надмірним зростанням (рокфор), жирні та напівжирні.
ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ:
- СИР: жовтий, козячий, овечий, блакитний сир
- ПАРМЕЗАН - харчові цінності та застосування
- Види та типи сирів
Додаткові інгредієнти в сирах
Сьогодні більшість сирів виготовляються сучасними методами, швидко, без традиційних рецептів та важливих етапів виробництва.
Багато сирів містять різні загусники: молочні білки, сироватку, сухе молоко, модифікований кукурудзяний крохмаль та соєвий крохмаль, вплив яких на організм ще не до кінця вивчений, тому будьте обережні.
Деякі сири містять понад 90 відсотків. рослинний жир. Емульгатори використовують у сирах, щоб надати продуктам однорідну, гладку структуру.
Надлишок E 450 може пошкодити нирки та порушити всмоктування кальцію, E 452 та E 339 безпечні, але хімічні добавки накопичуються в організмі, і ви ніколи не знаєте, як вони працюватимуть з роками.
- Аннато в сирі - чи шкідливий цей колір? Вплив аннатто на здоров'я
Регулятори кислотності, що підсилюють смак і аромат: E 330 (лимонна кислота), E 331 (цитрат натрію), нешкідливі у малих дозах, у людей, які мають підвищену чутливість до глутамату натрію, вони можуть викликати симптоми алергії та перешкоджати всмоктуванню деяких ліків, змінюючи свою дію.
Е 575 (утворюється під час окислення глюкози) може походити з генетично модифікованих рослин і викликати діарею.
У сири також додають консерванти, які зберігають колір і продовжують свіжість сирного сиру до декількох місяців. Наприклад, Е 252 (нітрат калію), Е 251 (нітрат натрію), Е 1105 (лізоцим) можуть викликати алергію і не рекомендуються дітям.
Гомогенізовані та плавлені сири промивають азотом. У ароматизованому сирі багато хімічних речовин: барвників, ароматів, консервантів.
Дитячі сирні десерти повинні викликати підозру. Вони містять багато хімічних речовин, цукор, заморожений горох, карамель. Часто сахарозу замінюють глюкозо-фруктозним сиропом, який викликає більше метаболічних порушень, ніж звичайний цукор.
Сири з аспартамом (Е 951) не рекомендуються дітям та вагітним (це може спричинити діарею та головний біль).
Поради щодо придбання хорошого сиру
Купуючи сир, почніть з вивчення етикетки. Зверніть увагу на назву, переконайтеся, що слово «сир» у ній взагалі фігурує. Перевірте склад продукту. Вибирайте сири з низьким вмістом інгредієнтів. В ідеалі має бути лише молоко, сичуг, молочнокислі бактерії та сіль.
Довга інвентаризація показує, що сир далеко не натуральний. Якщо ви купуєте сир на вагу, запитайте продавця про інгредієнти - він зобов’язаний надати вам колективну етикетку на упаковці. Особливу увагу слід приділити якості знежирених жовтих сирів.
До більшості з них додається рослинний жир, який повністю змінює смак і текстуру сиру. Вибирайте продукти з позначкою еліпса із 8-значним ідентифікаційним номером молочної продукції, знаком PL та EC - це доводить, що продукт походить від молочної продукції, що підлягає контролю з боку ветеринарної інспекції.
Перевірте термін використання на упаковці - підозріло довго означає, що сир фарширований консервантами. Особливістю сирних сирів є їх нестабільність, незалежно від того, упаковані вони герметично чи ні.
Розпакований білий сир залишається свіжим протягом 2 днів, сир та гомогенізований сир - протягом доби. Білий сир хорошої якості середньо пресований, гладкий після нарізки, злегка кислий.
Сир не повинен обсипатися, а нарізаний скибочками - склеїти. Показником хороших сирів є зовнішній вигляд і розташування отворів. У твердих сирів вони овальні або довгасті, розташовані регулярно і не надто щільно.
У м’яких сирах допускаються лише одиночні сітки. Найкращі жовті сири випускаються у формі балонів із восковим покриттям, а не блоків, загорнутих у фольгу.
Колір сиру залежить від сорту - яскраво-жовтий вказує на додавання барвників. Краще купувати сири на вагу, оскільки нарізані, що продаються у відкритих-закритих упаковках, зазвичай містять більше консервантів і вони швидше сохнуть. Жовтий сир повинен коштувати не менше 20-25 злотих / кг.
Хороші плавлені сири - це плавлені жовті тверді та м’які сири з додаванням інших молочних продуктів. У продажу є багато імітацій - у них мало молока, багато води (часто перша в списку інгредієнтів), наповнювачів, консервантів, барвників та загусників.
Калорійність сирів
Сині, жовті та плавлені сири більш калорійні, ніж білі (нежирний білий - 99 ккал, жирний - 175 ккал, плавлений - 300 ккал, гауда - 316 ккал, камамбер - 290 ккал у 100 г).
щомісяця "Zdrowie"
