Нітрати містяться в основному в овочах за допомогою добрив, а нітрити - в обробленому м’ясі, де їх використовують як консервант проти ботулізму. Азотні сполуки також можуть забезпечуватися питною водою. Надмірна кількість сполук азоту в продуктах харчування небезпечна для здоров'я і може, серед іншого, спричинити ціаноз, анемія, дисфункція кишечника та рак. Ми радимо вам, як уникнути надлишку нітратів та нітритів у раціоні.
Нітрати та нітрити є похідними азотної кислоти. Нітрати отримують з азотної кислоти (V) HNO3, а нітрити - з азотної кислоти (III) HNO2. Кількість атомів кисню, до яких пов’язаний азот у хімічній речовині, впливає на його властивості.
Почуйте про нітрати та нітрити в їжі. Як вони впливають на здоров’я? Це матеріал із циклу СЛУХАЙ ДОБРЕ. Підкасти з порадами.Щоб переглянути це відео, увімкніть JavaScript і подумайте про оновлення до веб-браузера, що підтримує відео HTML5
Нітрати та нітрити - токсичність
Нітрати, як правило, безпечні для людини, а нітрити стають токсичними в занадто високих дозах. Нітрати присутні в їжі переважно рослинного походження завдяки використанню добрив мінеральними добривами. В результаті запліднення вони також потрапляють у поверхневі води і знаходяться в водопровідній воді.
Їх також можна знайти у кормах та воді, що годується сільськогосподарськими тваринами. Нітрати та нітрити використовуються у виробництві різних видів м'ясних продуктів та сирів. Їх роль - це в першу чергу консервант.
Азотні сполуки пригнічують розвиток патогенних мікроорганізмів (головним чином Clostridium botulinum, які виробляють сильний токсин, який називається ботулізмом), діють як антиоксиданти та покращують сенсорні якості готового продукту, наприклад, підтримують бажаний колір.
- Сорбат калію (Е202) - властивості та застосування
У молочній промисловості їх використовують при виробництві дозрілого сиру, в якому запобігають молочнокислому бродінню і т.зв. метеоризм сирів.
Азотні сполуки можуть бути токсичними для людини, тому Регламент Комісії Європейського Співтовариства від 2006 року суворо визначив максимальний вміст нітратів та нітритів у харчових продуктах. За даними Всесвітньої організації охорони здоров’я, допустимий добовий прийом (АДІ) для нітратів становить 5 мг / кг маси тіла, а для нітритів - 0,1 мг / кг маси тіла.
Це пов’язано з тим, що самі по собі нітрати не токсичні для людини, але в кислому середовищі шлунка при рН <4, а також під впливом бактерій, що живуть у травному тракті, вони перетворюються в нітрити, які в надлишку небезпечні для здоров’я.
Нітрати та нітрити - джерела їжі
На основі оціночної оцінки споживання нітратів та нітритів у 1996-2005 роках у польських домогосподарствах було встановлено, що овочі є основним джерелом нітратів у раціоні, і вони забезпечують в середньому 89% цих сполук, а нітрити постачаються переважно (69%) із м’яса та перероблене м’ясо.
- Бензоат натрію (Е211) - властивості, застосування, шкідливість
Важливо, щоб середня польська дієта не перевищувала допустимого добового споживання сполук азоту. Середнє споживання нітратів становить 132-190 мг NaNO3 / людина / добу, що становить 56,8% ADI, а нітритів - 3-3,5 мг NaNO2 / людина / день, що становить 58% ADI.
Дослідження, проведені в Польщі в 2013 році, показують, що вегетаріанці споживають нітрати на рівні 95,8% ADI, а вегани - 128,4% ADI.
Читайте також: Антинутрієнти в їжі: де вони трапляються, як обмежити їх активність ... Модифікований крохмаль - властивості та використання сульфітів у їжі: чи шкідливі вони? Таблиця продуктів, де ви можете знайти ...
Нітрати в овочах
Нітрати присутні в свіжих овочах, а нітрити - лише в незначній кількості. Однак їх концентрація зростає зі зберіганням. Велика кількість нітратів в овочах відбувається за рахунок використання штучних добрив.
Вміст нітратів також залежить від видів рослин та умов навколишнього середовища. Овочі поділяються на категорії відповідно до тенденцій зберігання нітратів:
- накопичуючи невелику кількість, наприклад, помідор, огірок, перець, горох, зелена квасоля
- збір середньої кількості, наприклад, моркви, петрушки, селери
- накопичуючи значну кількість, наприклад салат, шпинат, рання капуста, редька, буряк, картопля
Найбільша кількість нітратів міститься в коренеплодах та бульбах, а також в овочах, призначених для раннього збору врожаю. Ці сполуки можуть накопичуватися в різних частинах рослини.
- Чи шкодить натрію ГЛУТАМІНАТ вашому здоров’ю?
Як правило, можна припустити, що чим більше загущена і тверда рослинна частина, тим більше нітратів вона містить. Наприклад, в огірку найбільше в шкірці, у брокколі та цвітній капусті - у стеблі, у капусті - у куполі та крайніх листках, а в моркві - в кінці кореня. Основними джерелами нітратів у польській дієті є:
- картопля - 30,6%
- буряк - 19,7%
- капуста - 17,2%
- інший корінь - 11,1%
- морква - 4,3%
- цибуля - 3,1%
Під час варіння вміст нітратів в овочах знижується приблизно на 50%, а решта надходить у відвар. Концентрація нітратів у соках подібна до їх кількості у свіжих овочах.
Вміст сполук азоту у свіжих овочах
| Продукт | Середній вміст | Граничні значення |
| Помідори | 6,5 | 200 |
| Огірки | 313,1 | 400 |
| Редька | 2122,1 | 1500 |
| Цвітна капуста | 131,8 | 400 |
| Картопля | 245,2 | 250 |
| Буряк | 1571,0 | 2000 |
| Капуста | 829,4 | 1000 |
| Морква | 242,5 | 500 |
| Цибуля | 121,8 | 250 |
| Петрушка (корінь) | 499,2 | 500 |
| Петрушка (петрушка) | 133,9 | 500 |
| Селера | 489,3 | 500 |
| Перець | 136,2 | 250 |
| Цибуля-цибуля | 981,5 | 750 |
| Пор. | 229,7 | 250 |
| Листя салату | 1155,2 | 4500 |
| Ревінь | 2419,1 | 200 |
Продукти, небезпечні для здоров'я
Нітрати та нітрити - джерелом може бути вода
Вода є другим за частотою способом доставки нітратів та нітритів. Ці іони трапляються у воді у природі, але вони потрапляють у неї у великих кількостях в результаті вимивання з удобрених сільськогосподарських угідь та просочування через землю.
На основі досліджень якості води в Польщі було встановлено, що у воді із сільської місцевості міститься набагато більше сполук азоту, ніж у комунальному водопостачанні. Вміст нітратів у воді в сільській місцевості може перевищувати допустимі норми безпеки.
Колодязна вода з приватних водозаборів також може характеризуватися підвищеною концентрацією нітратів. За підрахунками, близько 1 мільйона сімей у сільській місцевості споживають воду, забруднену нітратами.
Допустима кількість нітратів у питній воді становить 50 мг / л для дорослого та 10 мг / л для дитини, а нітритів - 0,5 мг / л та 0,02 мг / л відповідно.
Особливо людям, які використовують приватні водозабори, слід використовувати фільтри для води, щоб зменшити концентрацію сполук азоту в ньому.
Нітрит у м’ясі та сирах
Нітрит зазвичай використовується як консервант в обробленому м'ясі, отже, 69% цих сполук у раціоні надходять із холодних нарізок та ковбас.
Молоко та молочні продукти забезпечують лише 3,2% нітритів у раціоні. Через зростаючу обізнаність споживачів та неприязнь до нітритів, виробники часто позначають свою продукцію словом "E250 - консервант" замість хімічної назви нітрит натрію.
Однак слід пам’ятати, що певна кількість сполук азоту повинна бути присутньою в обробленому м’ясі для забезпечення їх мікробіологічної безпеки. Чим більше м’яса і менше добавок містить ковбаса, тим краще.
Нітрит практично відсутній у сирому м’ясі і забезпечує лише близько 1% цих сполук у раціоні. Відповідно до стандартів, ковбаси та інші м’ясні продукти можуть містити максимум 150 мг / кг нітриту натрію та 100 мг / кг у консервах.
Вміст сполук азоту в м'ясних продуктах
| Продукт | Середній вміст |
| Варена свиняча шинка | 84,0 |
| Пресоване філе індички | 142,6 |
| Розкішне рагу | 100,6 |
| Ковбаса (8 видів) | 121,5 |
| Ленч | 110,3 |
| М'ясо для обіду (2 види) | 68,8 |
| Мортаделла | 74,3 |
| Ковбаси з індички | 37,0 |
| Печеня з індички | 51,6 |
| Рулада (2 типи) | 68,0 |
| Білий гарбуз | 87,7 |
| Шинка (12 видів) | 82,1 |
| Копченості (2 види) | 81,1 |
| Консервована англійська тушонка | 26,0 |
| Консервований обід | 25,6 |
| Консервований свинячий обід | 35,3 |
| Туристична каністра | 22,3 |
| Тірольські консерви | 31,0 |
| Консерви | 25,0 |
Частка окремих груп продуктів харчування у забезпеченні нітратів та нітритів у раціоні харчування така:
НІТРАТИ
- овочі та консерви 89,3%,
- фрукти та консерви 3,2%,
- м'ясо та консерви 2,5%,
- зернові продукти 2,4%,
- 1,1% молока та консервів,
- інші товари 1,5%
НІТРИТ
- м'ясо та консерви 69%,
- зернові продукти 16,4%,
- овочі та консерви 7,3%,
- молоко та консерви 3,2%,
- інші товари 4,1%
Рекомендована стаття:
Як нейтралізувати фітинову кислоту в злаках та горіхах?Нітрати та нітрити - чи небезпечні вони для здоров'я?
Нітрати - це сполуки, як правило, безпечні для людини, але якщо їх вживати у високих концентраціях, вони можуть дратувати слизову оболонку тонкої кишки та спричиняти синдром мальабсорбції.
Гаразд. 25% нітратів перетворюється на токсичні нітрити, які можуть утворювати канцерогенні нітрозаміни. Нітрити та нітрозаміни мають широкий негативний вплив на здоров'я:
- може спричинити ціаноз та тканинну гіпоксію
- може спричинити анемію
- зменшити засвоєння вітаміну А та вітамінів групи В
- вони порушують засвоєння білка, жиру та вуглеводів
- сприяють пошкодженню певних структур мозку
- порушують роботу щитовидної залози
- вони порушують функціонування слизової тонкої кишки
- вони знижують імунну здатність тонкої кишки
- може спричинити рак шлунка, товстої кишки та інші
- підозрюються у підвищенні ризику високого кров'яного тиску, інсулінорезистентності, хвороби Альцгеймера та жирової печінки
Азотні сполуки в їжі та метгемоглобінемія
Нітрит окислює іони заліза в гемоглобіні, в результаті чого утворюється метгемоглобін. Червоний пігмент крові втрачає здатність транспортувати кисень, що призводить до гіпоксії центральної нервової системи та серцевого м’яза.
В результаті отруєння нітритами виникає ціаноз, який проявляється
- синюшне, синюшне забарвлення шкіри та слизових оболонок
- болить живіт
- блювота
- діарея
- головні болі та запаморочення
- задишка
При метгемоглобінемії артеріальний тиск падає і навіть руйнується.
Симптоми стають більш серйозними, чим більше циркулює в крові метамеглоглобіну та чим більше гіпоксичних тканин. Ціаноз, т. Зв синій дитячий синдром особливо небезпечний для немовлят та маленьких дітей, які можуть отруїтися сполуками азоту, що містяться у воді та їжі.
Їх організми набагато швидше перетворюють нітрати в токсичні нітрити. У здоровому організмі концентрація метгемоглобіну (MtHb) не перевищує 1-2% гемоглобіну (Hb).
Концентрація MtHb на рівні 5% Hb була виявлена у працівників азотних заводів поблизу Тарнува, що виявлялося гіперактивністю та головними болями. MtHb у концентрації 70% Hb спричиняє смерть від гіпоксії.
Азотні сполуки та пухлинні захворювання
Нітрати та нітрити є попередниками нітросполук, які мають доведений канцерогенний ефект і спричиняють вади розвитку плода, пошкоджуючи генетичний матеріал.
У експериментальних тварин навіть невеликі дози нітрозамінів (5 мкг / г) викликають новоутворення, а у харчових продуктах вони можуть досягати 500 мкг / г.
Їжа, до якої в якості консерванту додають нітрит, є найбільш небезпечною, тобто м’ясні нарізки та інші м’ясні продукти, оскільки нітрити утворюються з нітритів під впливом високої температури.
Ці сполуки впливають на розвиток раку стравоходу, шлунка, товстої кишки, підшлункової залози, передміхурової залози, яєчників та молочних залоз та збільшують ризик розвитку лейкемії у дітей.
Робіть це обов’язковоЯк уникнути надлишку нітратів і нітритів у їжі?
- Їжте якомога менше обробленого м’яса - копченого, соленого та в’яленого. Кожна ковбаса, ковбаса, ковбаса, а також копчена риба містять нітрити, оскільки вони ефективно запобігають ріст ботулінових бактерій. Добре це знати і, по можливості, готувати м’ясні нарізки зі свіжого м’яса
- Уникайте підозріло «рожевих» м’ясних продуктів. Біла ковбаса повинна бути злегка сірою, як і свинячі. Насичений рожевий колір показує, що виробник, безсумнівно, додав багато нітритів
- Зверніть увагу на овочі, що містять найбільше нітратів (буряк, селера, шпинат, редис, салат, морква, капуста) і намагайтеся не робити їх основою свого раціону, а лише урізноманітнити його
- Не зберігайте овочі у фользі, оскільки нестача кисню сприяє перетворенню нітратів у нітрити
- Уникайте частин овочів, у яких накопичуються ці сполуки, таких як шкірки огірків, кінчики коренів моркви та буряка, локшина та листя зовнішньої капусти. Вибирайте лише ті овочі, які є здоровими та неушкодженими під час збору врожаю
- По можливості не купуйте овочі промислового виробництва. Ті, що вирощуються органічно, містять у 2-4 рази менше нітратів
- Вибирайте овочі, що містять мало нітратів, якомога частіше - помідори, огірки, спаржа, артишоки, баклажани, зелений горошок, зелена квасоля, гриби, перець
- Купуйте одноденні соки або готуйте їх самі і пийте їх якомога швидше, щоб уникнути утворення токсичних нітритів
- Овочі краще нарізати безпосередньо перед їжею. Це дозволить мінімізувати кількість утвореного нітриту
- Купуючи трави в горщику, почекайте 1-2 тижні, перш ніж додавати їх до своїх страв. Протягом цього часу поливайте чистою водою, щоб зменшити нітрати з листя
- Фільтруйте воду, особливо якщо ви користуєтесь власною криницею
Рекомендована стаття:
Шкідливі поєднання їжі та інгредієнтівДжерела:
1. Томчик К. та ін., Нітрати (III, V) як важливі фактори ризику для здоров’я, http://plusuj.pl/index.php?option=com_content&view=article&id=349:azotany-iii-v-jako-istotne -фактори-ризики для здоров'я & catid = 35 & Itemid = 131
2. Марковська А. та ін., Дослідження вмісту нітратів та нітритів у відібраних сирих та термічно оброблених овочах, Roczn. PZH, 1995,46 (4), 349-355
3. Tietze M. et al., Вміст сполук азоту в харчових продуктах, Annales Universitatis Mariae Curie-Skłodowska, 2007, 25 (1), 71-77
4. Grudziński I.P., Вплив нітратів та нітритів на тонку кишку, Roczn. ПЖ, 1998, 49, 321-330
5. Мітек М.та ін., Приблизні споживання нітратів у раціоні вегетаріанців у порівнянні з традиційною дієтою в Польщі та допустимі добові споживання: чи існує якийсь ризик?, Roczn. ПЖ, 2013, 64 (2), 105-109
6. Wawrzyniak A. et al., Оцінка споживання нітратів (V) та нітратів (III) у продуктах харчування в домогосподарствах Польщі у 1996-2005 рр., Roczn. ПЖ, 2008, 59 (1), 9-18
Прочитайте більше статей цього автора
