Маргарин - чи здоровий він? Склад та харчові цінності

Маргарин майже у всіх асоціюється з рослинним жиром. Найчастіше маргарин виготовляється з рослинних олій, таких як соняшникова олія, пальмова олія, кукурудзяна олія, соєва олія, ріпакова олія або бавовняна олія, але будь-який тваринний жир, який не є молочним, може бути використаний для виготовлення маргарину. Отже, іноді можна зустріти риб’ячий жир у складі маргаринів. Тверді маргарини нагадують вершкове масло, тоді як саме м’які маргарини використовуються для намазування. Чи здоровий маргарин? Перевірте склад вибраних маргаринів, доступних на польському ринку.

Зміст:

1. Маргарин - як його виготовляють?
2. Маргарин - склад маргаринів, доступний на ринку
3. Трансжири в маргаринах
4. Маргарин і холестерин
5. Чи здорові маргарини?

Маргарин, згідно із законодавчим визначенням, - це продукт, отриманий з рослинних та / або тваринних жирів із вмістом жиру не менше 80% і не більше 90%. Існують також маргарини, що містять три чверті жиру - від 60 до 62%, і напівжирні маргарини - від 39 до 41% жиру. Продукти, які не входять до жодної категорії вмісту жиру, класифікуються як жири, які можна змащувати X%.

Маргарин - як його виготовляють?

В основному маргарини можна розділити на тверді (кубичні) і м’які (чашкові). Тверді маргарини зовні нагадують вершкове масло, їх використовують переважно у випічці та смаженні та в харчовій промисловості для виробництва тортів, печива, вафельних виробів, порошкоподібних супів та соусів, морозива, плавленого сиру, фаст-фуду, смаження пончиків у кондитерських виробах, виготовлення мальків тощо. вони зазвичай становлять від 60 до 80% жиру.

М’які маргарини в основному використовують для намазування. При кімнатній температурі вони являють собою м’яку тверду речовину, яка легко поширюється і не застигне в холодильнику. Зазвичай вони містять від 25 до 60% жиру.

Донедавна єдиним методом отримання маргарину був часткове гідрування (зміцнення, гідрування) жирів. Рідкі оливи насичуються воднем у присутності каталізатора і під високим тиском для затвердіння жиру. За цих умов водень приєднується до (ненасичених) подвійних зв’язків у ланцюгах жирних кислот, перетворюючи їх в насичені жирні кислоти з одинарними зв’язками. Це призводить до зміни консистенції жиру з рідкої на тверду.

Несприятливим ефектом процесу гідрування є утворення трансжирних кислот (два водню, приєднані до двох вуглеців, що утворюють подвійний зв'язок, розташовані "по діагоналі" один до одного; один водень "під" вуглецем, а інший "над" сусіднім вуглецем).

В даний час виробники маргарину все частіше відмовляються від процесу гідрування на користь переетерифікації (переетерифікації, переетерифікації). Це метод, який дозволяє отримувати маргарини з бажаними властивостями, але в той же час майже повністю позбавлений трансжирів.

Цей процес викликає обмін жирними кислотами всередині однієї молекули жиру або між частинками. Це призводить до рівномірного розподілу жирних кислот у тригліцеридах, що змінює температуру плавлення жирової суміші, не змінюючи їх складу.Вже 18% переетерифікованого жиру здатне підтримувати 82% рідкого жиру, зберігаючи при цьому тверду консистенцію продукту.

Маргарин - склад маргаринів, доступний на ринку

Склад маргаринів не однаковий у всіх випадках, але технологія виробництва означає, що в маргаринах, крім рослинних олій, звичайно є вода, сіль, емульгатор, який підтримує водно-масляну емульсію з низьким вмістом жиру, барвник (найчастіше природний каротин), вітаміни (ними збагачені маргарини) і регулятор кислотності.

Прикладами вибраних маргаринових композицій є такі:

М'які маргарини

• Класичний каркас: рослинні олії (ріпакова олія (45%), пальмова олія), вода, масляний порошок, сіль (0,3%), емульгатори (моно- та дигліцериди жирних кислот, лецитини), консервант (сорбат калію), кислота (лимонна кислота), натуральний ароматизатор, вітаміни А, вітамін D і вітамін Е, колір (каротини), жирність 60%
• Smakowita de Luxe: рослинні олії та жири (ріпак, смажене насіння соняшнику у змінних пропорціях, пальмова олія, кокосова олія, пшенична олія - ​​0,1%), вода, емульгатори (моно- та дигліцериди жирних кислот, лецитини), сіль (0 , 3%), аромати, регулятор кислотності (лимонна кислота), вітаміни (A, D, E), колір (каротини), жир: 60%
• Смачний маргариновий здобний смак: вода, рослинні олії та жири (ріпак незайманий - 25%, пальма, кокос), емульгатори (моно- та дигліцериди жирних кислот, полігліцерин полірицинолеат), молочне масло (0,5%), сіль ( 0,5%), аромат, регулятор кислотності (лимонна кислота), вітаміни (A, D, E), колір (каротини), жирність: 39%
• MR Famous Plant: рослинні олії (ріпак, соняшникова - 24%), рослинні жири (пальмова, кокосова), вода, порошкова сироватка (з молока), емульгатори (моно- та дигліцериди жирних кислот, лецитин соняшнику, моно- та дигліцериди кислот жирні кислоти, етерифіковані лимонною кислотою), сіль (0,15%), регулятор кислотності (лимонна кислота), ароматизатор, вітаміни (A, D), колір (каротини), жирність 80%
• Optima Cardio: рослинні олії та жири (ріпак, пальма, кокос), вода, ефіри рослинних стеринів (рослинні стерини 5,4%), емульгатори (моно- та дигліцериди жирних кислот, лецитини), сіль (0,5%), ароматизатор , регулятор кислотності (лимонна кислота), вітаміни (A, D), барвник (каротини), жир: 60%
• Benecol Classic: ріпакова олія, вода, рослинні ефіри станолу (6,6 г / 100 г рослинних станолів), рослинний (пальмовий) жир, емульгатори (моно- і дигліцериди жирних кислот, лецитин соняшнику), сіль (0,5%), натуральні ароматизатори, регулятор кислотності (лимонна кислота), колір (каротини), вітамін А, вітамін D2, жирність 59%

Тверді маргарини

• Bielmar PALMA: рослинні олії - соняшникова та ріпакова олії в різних пропорціях, пальмова 15,9%, частково гідрований ріпаковий жир, вода, кисле молоко, сіль (0,3%), цукор, емульгатори (моно- та дигліцериди жирних кислот, моно - і дигліцериди жирних кислот, етерифікованих лимонною кислотою, соняшниковим лецитином), ароматизатор, колір (аннато), регулятор кислотності (лимонна кислота), вітаміни А і D3, вміст жиру: 80%
• Касія Рослинний жир: рослинні олії (пальмова, ріпакова, соняшникова, у різних пропорціях), вода, емульгатори (лецитини (соняшникова), моно- та дигліцериди жирних кислот), сироватковий препарат (МОЛОКО), сіль (0,2%), ароматизатори , кислота (лимонна кислота), вітаміни А і D, колір (каротини), жир 72%
• Z Kruszwicy Mleczna Margarine: рослинні олії та жири (пальмова, ріпакова та соняшникова у різних пропорціях, кокос), вода, знежирене молоко (10%), емульгатори (моно- та дигліцериди жирних кислот, моно- та дигліцериди жирних кислот, естерифікованих лимонною кислотою, лецитини), сіль (0,3%), консервант (сорбат калію), регулятор кислотності (лимонна кислота), смак, колір (анато), вітаміни (A, D), жирність 60%

Склад жирних кислот маргаринів не є постійним. Це залежить від типу використовуваних масел, типу маргарину та способу виробництва.

Аналіз 2013 року, що вивчав склад жирних кислот маргаринів, доступних на польському ринку, показав наступні результати:

Продукт	Вміст жиру%	Сума насичених кислот	Сума мононенасичених кислот	Сума поліненасичених кислот	Сума транс-кислот
Тверді маргарини
Марина	80	26,30	62,31	11,39	21,60
Пальма з Крушвіці	80	43,24	38,68	18,08	5,81
Пальма з чорною жінкою	80	46,41	42,45	11,14	26,63
Кеті	75	47,42	41,43	11,15	0,40
Торт	70	47,59	41,04	11,37	0,36
Хороша господиня	70	22,36	53,18	24,46	0,28
Молочний	60	47,08	41,01	11,91	0,38
Пальмова	60	47,55	41,25	11,20	0,33
Дельма для випічки	60	30,66	53,80	15,54	0,27
Середній	70,6	39,85	46,13	14,03	6,23
М'які маргарини
Бенеколь	60	32,20	52,45	15,35	0,74
Дарія	55	35,46	32,10	32,44	4,32
Домогосподарка	40	30,20	54,82	14,98	0,68
Кадр ідеї	39	25,48	56,26	18,26	0,86
Віта	30	29,99	54,16	15,85	0,82
Міс фігура	30	31,63	53,64	14,73	2,15
Адела	25	29,83	56,58	13,59	0,71
Ола	25	34,31	52,32	13,37	0,67
Дельма для бутербродів	20	30,92	54,08	15,00	0,35
Рослинна олія	80	29,42	54,36	16,22	11,04
Зайвий овоч	30	21,88	64,62	13,50	12,02
Вишукано 75%	75	19,61	66,49	13,90	15,46
Овочевий	75	33,70	52,09	14,21	0,60
Смачний овоч	75	40,59	46,45	12,96	0,33
Середній	47,1	30,37	53,60	16,03	3,63

Сума насичених жирних кислот у м'яких маргаринах становить приблизно 20-30% усіх КТ, тоді як у твердих маргаринах - 30-50%. Мононенасичені жирні кислоти складають 30-60% жирів у маргарині, а поліненасичені жирні кислоти - 10-20%.

Найбільша диференціація стосується шкідливих для здоров'я транс-жирних кислот. Більшість м’яких маргаринів містять менше 1% транс-КТ. Однак все ще існують маргарини, особливо тверді, які містять значну кількість цього інгредієнта.

Варто знати

Коротка історія маргарину

Маргарин був винайдений у Франції Іпполітом Меггес-Моурі у відповідь на заклик Наполеона вести франко-прусську війну. Через дуже велику нестачу вершкового масла потрібно було винайти дешеву альтернативу для солдатів та французьких робітників. Перший маргарин був запатентований в 1869 році і виготовлявся з яловичого жиру, змішаного з молоком.

У 1902 році німець Вільгельм Норманн запатентував метод зміцнення рослинних олій гідруванням, що значно збільшило виробництво маргарину, оскільки зробило його незалежним від наявності яловичого жиру. З 1969 р. У США та деяких європейських країнах виробництво маргарину та масла почало досягати подібних рівнів. Щоденне вживання маргарину було популяризовано теорією, що споживання вершкового масла та тваринних жирів збільшує ризик серцевих захворювань, атеросклерозу, інфарктів та інсультів. На початку XXI століття маргарин став надзвичайно популярним у домашніх господарствах та в промисловості.

В даний час інтерес споживачів до вершкового масла знову зростає, що пов'язано з поширенням результатів наукових досліджень, які вказують на те, що споживання ненасичених рослинних жирів в обмін на насичені тваринні жири не знижує ризик серцевих захворювань. Все більше людей обирають натуральні продукти з коротким складом і простим способом виробництва, такі як вершкове масло на відміну від маргарину.

Трансжири в маргаринах

Вживаючи з їжею, ізомери трансжирних кислот підвищують рівень холестерину ЛПНЩ, так званий "Поганий холестерин" і зниження рівня холестерину ЛПВЩ. "Хороший холестерин") у сироватці крові. Вони є визнаним фактором ризику серцево-судинних захворювань.

Надмірне надходження з їжею трансжирів сприяє порушенню синтезу довголанцюгових поліненасичених жирних кислот, збільшенню ризику розвитку діабету 2 типу, раку, а у немовлят та дітей раннього віку - астми, алергічного риніту та атопічного дерматиту.

Дивлячись на маргарини, слід розрізняти твердий, нарізаний кубиками, маслоподібний і найчастіше застосовуваний у випічці, та м’який маргарин з більш рідкою консистенцією, що продається у чашках та ємностях різного розміру і використовується для розкладання.

Вміст шкідливих транс-жирних кислот у них дуже різний. Трансжири відіграють у маргаринах подібну роль, як насичені жирні кислоти у вершковому маслі - вони відповідають за тверду консистенцію. Отже, чим твердіший маргарин, тим більше в ньому міститься трансжирів.

Якщо ви хочете уникнути купівлі маргарину, що містить транс KT, ви також можете врахувати ціну. Більш дорогі маргарини, особливо м’які та розрекламовані як корисні для серця, в основному виготовляються шляхом переетерифікації та не містять трансжирів. Однак завжди слід читати склад, щоб бути впевненим. Якщо маргарин містить частково гідровані / гідровані рослинні олії, він, безумовно, також містить транс KT.

Останні десяток років близько того принесли революцію щодо вмісту транс КТ в маргаринах. У 2004 р. Середній вміст трансжиру в промислових маргаринах (що використовуються для смаження у фритюрі, кондитерських виробах, фаст-фудах тощо) становив 7,1% усіх жирів, а в даний час - 1,1%.

У м’яких маргаринах кількість трансжиру становить не більше 1% від загального жиру (зазвичай до 0,5 г / 100 г). Тверді маргарини містять набагато більше транс-КТ - від 1,5 до 2 г / 100 г. Тому тенденція дуже позитивна, тому що кілька років тому можна було знайти тверді маргарини, що містять до 15 г транс-жиру на 100 г.

Всесвітня організація охорони здоров’я розпочала проект, згідно з яким до 2023 року трансжири з гідрогенізованих олій повинні бути вилучені з усіх продовольчих ресурсів.

Маргарини та холестерин

Маргарини не містять холестерину, а також забезпечують невелику кількість насичених жирних кислот порівняно з вершковим маслом. М'які маргарини в 1970-х роках стали дуже популярним замінником масла завдяки теорії, що насичені тваринні жири підвищують рівень холестерину в крові, сприяють розвитку атеросклерозу, інфарктів та інших серцево-судинних захворювань.

За останні десяток років, близько того, на ринку з’явилося кілька видів маргаринів, присвячених людям з високим рівнем холестерину. Рослинні олії від природи багаті фітостеринами зі структурою, подібною до холестерину, а холестеринові маргарини додатково збагачені рослинними стеринами та станолами.

Ці сполуки знижують рівень ЛПНЩ у крові та загального холестерину, оскільки зменшують його всмоктування. Однак ця дія ефективна лише тоді, коли холестерин та фітостерини споживаються за короткий проміжок часу.

Вживання 1-3 г фітостеринів на день рекомендується людям з підвищеним ризиком розвитку атеросклерозу. Продукти, збагачені стеринами та рослинними станолами, не повинні вживати люди з нормальним рівнем холестерину.

Чи здорові маргарини?

Важко чітко відповісти на питання, чи здорові маргарини. Незважаючи на те, що багато виробників переходять до методів виробництва, що виключають трансжири, ми все ще можемо знайти значну кількість цих шкідливих жирних кислот у твердому маргарині.

Крім того, маргарини - це високоперероблені продукти з довгим складом, які мають мало спільного з природним походженням. Заміна вершкового масла на маргарин, заснована на нових наукових звітах, не має реального впливу на зниження ризику атеросклерозу та серцевих захворювань, а тверді маргарини, що містять транс КТ, додатково збільшують цей ризик.

Нерафіновані рослинні олії, авокадо, горіхи та насіння, безумовно, є набагато кориснішим джерелом ненасичених жирних кислот, рекомендованих у дієті багатьма організаціями.

Також читайте:

• Масло або маргарин - який тип жиру вибрати?
• Жири в раціоні: олія, оливкова олія, масло або маргарин?

Джерела:

1. Б. Пащик, Й. Лучинська, Склад жирних кислот та транс-ізомерів у твердому та м’якому маргаринах, БРОМАТ. ХІМ. ТОКСИКОЛ. - XLVI, 2013, 2, с. 234 - 240 - он-лайн доступ
2. доктор хаб. п. фермерське господарство. Ганна Мойська, проф. додаткові. IŻŻ,Рослинні стерини корисні, але не для всіх - он-лайн доступ
3. доктор хаб. п. фермерське господарство. Ганна Мойська, проф. додаткові. IŻŻ, mgr inż. Едіта Ясінська-Диня,Чи містять м’які маргарини транс-ізомери? - он-лайн доступ
4. Chowdhury R, ​​Warnakula S, Kunutsor S, et al. Асоціація дієтичних, циркулюючих та добавок жирних кислот із коронарним ризиком: систематичний огляд та мета-аналіз. Ann Intern Med. 2014; 160: 398–406 - он-лайн доступ
5. Маргарин з Енциклопедії харчових наук та харчування (друге видання), 2003 - он-лайн доступ

6. РЕГЛАМЕНТ РАДИ (ЄС) No 2991/94 від 5 грудня 1994 року про встановлення стандартів для змащуваних жирів, ОВ ЄС L.94.316.2 - Інтернет-доступ

7. https://czytajsklad.com/margaryny/
8. Е. Конрадович-П’єтрушка, Характеристика польського ринку рослинного жиру, Наукові журнали № 689 Краківського економічного університету, 2005 - он-лайн доступ

Про автора

Олександра Жиловська-Мазгай, дієтолог Харчовий технолог, дієтолог, педагог. Випускник біотехнології Гданьського університету технологій та харчових послуг Морського університету. Прихильник простої, здорової кухні та свідомого вибору у повсякденному харчуванні. Мої основні інтереси - це постійні зміни в харчових звичках та індивідуальне складання дієти відповідно до потреб організму. Бо не всі здорові! Я вважаю, що продовольча освіта дуже важлива як для дітей, так і для дорослих. Я зосереджую свою діяльність на поширенні знань про харчування, аналізую нові результати досліджень та роблю власні висновки. Я дотримуюсь принципу, що дієта - це спосіб життя, а не суворе дотримання їжі на аркуші паперу. У здоровому та свідомому харчуванні завжди є місце для смачних насолод.

Прочитайте більше статей цього автора